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各种鱼的正确做法吃法

来自知乎的一个问题“吃鱼有什么技巧?”,题主原本是想问怎么吃鱼比较不容易被鱼刺卡到,结果好多“厨子”都在说怎么做鱼比较好吃等等,这面这个答案被点赞近3000次。—— www.vikilife.com

文/羽田中山,知乎

我妈从小教我,吃鱼的技巧在于用正确的吃法吃不同的鱼。使用正确的方法吃鱼,是对鱼本人最大的尊重。

多多多多……多图,且图片全来自网络,转载请注明出处。

1 生吃
在没有污染的情况下,大部分鱼都是生吃才最美味的。通常来讲,以三文鱼和金枪鱼为代表的深海鱼类是一定要生吃的,这不仅是饮食品质的问题,更重要的是,这是对鱼本人的尊重。此外,近海的某些鱼类很少有寄生虫,非常新鲜的活鱼推荐生吃,这也是对鱼本人的尊重。

1.1 三文鱼
特点:最受大众欢迎的刺身种类,脂肪含量高却不会让你发胖,口感细腻柔软。
正确的吃法:生吃蘸芥末。值得注意的是,白色纹路越稀疏、规则,则肉质越好;反之,纹路密集且交错,说明不是鱼身上的主流部位,口感较次。

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1.2 金枪鱼
特点:脂肪含量少,清凉爽口。
正确的吃法:生吃蘸芥末。相比起其他的刺身,金枪鱼的解冻过程很重要:由于肉质原因,若解冻不足则鱼肉内有冰碴;若解冻过度,则过于绵软,影响口感。优质的金枪鱼颜色饱满亮丽,白色筋络规则且不明显。

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1.3 白金枪鱼
特点:肉质细腻,比金枪鱼脂肪含量高,口感更接近于三文鱼,但香而不腻。
正确的吃法:生吃蘸芥末。比较好吃,但是价格不会很贵,适合买来在家里吃,如果在自助日本料理的话,可别闷头吃到底。

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1.4 青花/鲐鱼
特点:一口可以吃到瘦肉、肥肉、鱼皮,口感丰富,很有趣。
正确的吃法:生吃蘸芥末。此外,该鱼铐起来,甚至比下面4.3中介绍的烤秋刀鱼还好吃呢。

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1.4 加吉鱼/鲷鱼
特点:与三文鱼、金枪鱼不同,加吉鱼刺身所用的鱼一般是活鱼,没有经过冷冻-解冻过程。口感微甜,略脆,与大型鱼类的肉相比肉质稍硬。
正确的吃法:近海活鱼刺身一定要吃新鲜的!鱼切成小条状,放在冰块上,可蘸酱油配芥末,也可配柠檬。

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1.5 鸦片鱼/比目鱼
特点:同样作为近海活鱼,鱼片一般较薄,口感细腻,清香。
正确的吃法:近海活鱼刺身一定要吃新鲜的!鱼皮会影响口感,去皮后的鱼肉较薄,切成大片状较适宜,生吃蘸芥末。

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2 清蒸
清蒸这种做法可以最大限度保留鱼本身的鲜味,任何过度的佐料(尤其是辣椒)都是对鱼肉的糟践,坚持吃清蒸这是对鱼本人的尊重。

2.1 多宝鱼/比目鱼
特点:肉质白嫩,正反两面带皮吃口感不同,别有情趣。
正确的吃法:加少许葱姜蒜清蒸。除鱼骨外全身可吃,不可浪费任何一块鱼肉,否则是对多宝鱼本人的不尊。

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2.2 长江刀鱼
特点:没什么特点,就是嫩,而且非常好吃,卖的贵很值,但不值天价。
正确的吃法:以前价格没这么贵的时候,还真有不少地方有各种花里胡哨的做法;但这几年来,面对现实吧,对得起这个价格的,只有清蒸了。

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2.3 鲥鱼
特点:鱼肉脂肪含量高,很香。
正确的吃法:清蒸。没有亲自对比过,只吃过清蒸的,不过据说相比于其他做法,清蒸确实是最好吃的。毕竟是长江三鲜之一嘛,要对得起鲥鱼本人。

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2.4 鲟鱼
特点:肉质丰厚,从头吃到尾,中间一根软骨异常好吃。
正确的吃法:清蒸。头骨可以放过了,其他的地方请务必吃完,尤其不能放过中间一条软骨,嘎嘣脆,鸡肉味。

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3 红烧/酱烧/炖
此类做法尤其适合肉质细腻美好,而鲜味稍弱的鱼类,通常采用先炖再收汁的过程让鱼的味道扩散出来,并佐以咸、甜的口味。此种方法中,辣椒依然是对鱼本人最大的不尊。

3.1 河豚
特点:肉质纤维细嫩,皮层胶原厚重,全身无刺。
正确的吃法:血液剧毒!必须是专业的师傅才能宰杀!如果钓鱼钓上来的请放生!请选择正规酒店品尝河豚!鱼皮反过来吃会比较不会扎嘴,剩下的汤料蘸面条吃,否则是对河豚本人的不尊。

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4 煎/炸/烤
这个类别不包括满大街都是的巫山烤鱼。某些鱼类就是有特定的做法,如果采用常规的蒸煮炖则不能体突出风味尊。采用煎炸等方法可以让这类鱼香气四溢,回味无穷。

4.1 多春鱼
特点:满肚子都是鱼籽,非常香。
正确的吃法:煎炸烤皆可。这是唯一一种你如果扔掉鱼身子不吃而它本人不会责怪你的鱼类,因为相比起鱼肉来说,鱼籽真是好吃太多。

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4.2 舌头鱼
特点:鱼肉成条,吃起来很方便;鱼面积很大,可以刷不同酱料。
正确的吃法:窃以为,烧烤摊上的舌头鱼最好吃。啃掉中间的肉,两边的就可以扔了。对舌头鱼本人最大的尊敬就是:多吃几条。

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4.3 秋刀鱼
特点:鱼肉多,可以享受到大快朵颐的感觉。
正确的吃法:烤,浇鲜柠檬汁。吃的时候避开内脏附近,因为内脏附近刺多而细,且味苦。

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5 糖醋
糖醋这个做法真的是让人吃糖又吃醋,适合糖醋的鱼一定要肉块够大,并且自身没有诡异的味道。像鳜鱼这种有文化底蕴的鱼也适合这种做法,比如你肯定听说过“西湖醋鱼”,也肯定听说过“桃花流水鳜鱼肥”。

5.1 鳜鱼
特点:肉质均一,真的会吃到又甜又酸的感觉。(= =!)
正确的吃法:鳜鱼的特点是可以衬托出佐料的味道,所以如果糖醋做,就真的很糖醋;如果豆豉蒸,就真的很豆豉。

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5.2 鳕鱼
特点:肉质成块,易剥离,适合做糖醋鱼条/鱼块/鱼卷。
正确的吃法:鳕鱼作为远洋鱼类,能被我们吃到的通常是鱼块,除了糖醋的做法,整块进行香煎然后配柠檬也是不错的选择。

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6 丸子/饺子
这个第6条是专门为鲅鱼开设的。并不是所有的鱼都可以做成纯鱼丸,比如你把鳕鱼打成粉也捏不到一起。鲅鱼因易成丸,可以被做成各种丸子,甚至可以包成饺子。

6.1 鲅鱼
特点:肉易成丸,包饺子或下汤都非常鲜美。
正确的吃法:鲅鱼饺子是越大的越好吃啊,巴掌大的鲅鱼饺子吃两个就饱了,如果剩下来吃不掉,第二天煎一下饺子更是难得的人间美味啊。

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7 烤鱼
无辣不欢党们看过来!淡水鱼党们看过来!烤鱼来啦!说实话,周围比我更懂烤鱼的人多了去了,我就不在此献丑了。强推江团鱼,没有刺哦!

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